E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e conseguentemente purtroppo non tutti i locali, hanno a disposizione i tagli e le varietà migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha diversi ristoranti in cui possono servirvela, ma è facile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è indubbiamente più semplice che vi possano proporre carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche trattoria. Insomma, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor di più i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da scoprire, e rimangono purtroppo un bene di scarsa diffusione, apprezzato solamente in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.
C’è però da domandarsi cosa possa poi avere di tanto insolito, a parte un nome esotico e una fama impeccabile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una domanda legittima. Con tutto ciò, studiando la questione, la distinzione risulta decisamente concreta, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta combinazione fra natura, dato innato della razza, e allevamento, selezione scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano finalmente delle varietà di carne eccellenti, ricche di sapore e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama – e il prezzo – con cui ci vengono presentate.
Pensiamo infatti alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a contraddistinguere la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi quantità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un peculiare effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende favolosamente tenera).
Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e soprattutto per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica variante della razza Wagyu, allevati inizialmente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo eccezionale contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende in concreto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e i massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso.
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